دانلود فایل پایان نامه : دانلود پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی بر خصوصیات ماست

با عنوان : مطالعه اثرات اسانس نعناع کوهی بر خصوصیات ماست

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

  پایان­نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته­ ی مهندسی کشاورزی

گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان

مطالعه اثرات اسانس نعناع کوهی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی ماست

استاد راهنما

جناب آقای دکتر حمید قدوسی

استاد مشاور

سرکار خانم دکتر مرضیه بلندی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چکیده

هدف از این مطالعه اثرات اسانس نعناع کوهی ( در غلظت ppm 1000 و 500 به ازای هر نمونه ) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست می­باشد. برای انجام این پژوهش آغاز شير (شير معمولي گاو – با درصد چربي يكسان ) هموژنيزه شده و سپس به مدت سه دقيقه در دماي 90 درجه­ي سانتي­گراد حرارت داده گردید تا پاستوريزه گردد و سپس تا دماي 45 درجه خنك گردید. افزودن اسانس در این دما (سپس اسانس استریل شده در غلظت های مختلف (ppm 1000 و 500) محاسبه شده در شرایط کاملاً استریل اضافه گرديد ) انجام گرفت سپس با 5/2 درصد مخلوط استارتر لاكتيكي (نسبت 2:1 استرپتوكوكوس ساليواريوس گونه ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي بولگاريكوس) تلقيح گرديد. شير تلقيح شده پس از دربندي در دماي 45 درجه­ي سانتي­گراد تا رسيدن به 4/4 PH= تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاري گردید. پس از رسيدن به PH مورد نظر، ماست­ها در دماي 6 درجه­ي سانتي­گراد سرد شده و سپس در همين دما نيز به مقصود گذراندن دور­ه­ي ثانويه اسيدي شدن و توليد تركيبات آروماتيك نگه داري شدند. سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست مطالعه گردید. افزودن اسانس نعناع کوهی باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان می­گردد، بهترین غلظت اسانس نعناع کوهی برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان،غلظت ppm 1000 می­باشد . افزودن اسانس نعناع کوهی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه باعث کاهش آب اندازی در ماست می­گردد و با افزایش غلظت اسانس میزان آب اندازی ماست کاهش پیدا می­کند. بهترین غلظت اسانس برای کمترین کاهش ظرفیت نگهداری آب در ماست، غلظت ppm 1000 می­باشد. افزودن اسانس باعث افزایش ماندگاری ماست، از طریق کاهش رشد کلی­فرم­ها و کپک­ها و مخمرها می­گردد و می­توان محصولی با تاریخ مصرف بیش از 20 روز تولید نمود. بیشترین تاثیر را ماست بدون اسانس بر خواص حسی ماست دارد. بیشترین تاثیر را اسانس با غلظتppm 600 بر اشریشیا کلی، سالمونلا، کپک و مخمر داشت. بیشترین خاصیت ضد میکروبی اسانس بر روی اشریشیا کلی می­باشد.

واژگان کلیدی: اسانس نعناع کوهی، ماست، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، ویژگی­های میکروبی، اشریشیا کلی، سالمونلا

 فصل اول

مقدمـه

مقدمه

بشر از دیر باز از گیاهان به عنوان منبع غذایی و همچنین دارویی بهره گیری می­نموده می باشد. امروزه مصرف کنندگان خواهان غذاهایی با کیفیت بالا و با حداقل مراحل فرآوری هستند که بدون مواد نگهدارنده قابلیت سالم ماندن در یک مدت زمان قابل قبول را داشته باشند. این خواسته همراه با قوانین سخت موجود در مورد بهره گیری از نگهدارنده­های سنتزی، موجب گسترش دامنه تحقیقات برای یافتن مواد طبیعی که خصوصیات آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی را دارا می­باشند، شده می باشد (زرگری، 1372)

1-1- پیش زمینه

با در نظر داشتن نیاز روز افزون به غذا، حفظ و کنترل مواد غذایی از اهمیت چندانی برخوردار می باشد، پس بهره گیری از نگهدارنده ها و طعم دهنده های مواد غذایی با منشا طبیعی یکی از مدیريت های مهم در راستای امنیت غذایی و رفع مشکل کمبودغذامی­باشد.با پیشرفت تکنولوژی و توجه روز افزون به ترکیبات نگهدارنده و طعم دهندها، عصاره و اسانس­های گیاهی خود را به گونه محسوس­ تری نشان                می­دهند(‌اسمیت[1] و همکاران، 2005).

اسانس­ها مهمترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که در اندام انواع گیاهان مختلف پیدا نمود می شوند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای ترکیبات مختلفی هستند که می­توانند خواص گیاه مورد نظر را در خود داشته باشند. اسانس­ها یا روغن­های اساسی معطر[2] ترکیبات روغنی هستند که از قسمت­های مختلف گیاهان تهیه می­شوند ( دیوید سون[3] و همکاران، 1997).

این ترکیبات گیاهی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می‌باشند.اسانس­در صنایع غذایی به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگهدارنده، آنتی اکسیدان و چلاته کننده بهره گیری گسترده دارند (جیل[4] و همکاران، 2002).

اثر ضد میکروبی عصاره­های گیاهی در مواد غذایی مختلف به اثبات رسیده می باشد ( دینس و همکاران، 1987). یکی از موارد بهره گیری از اسانس­های گیاهی در فرآورده­های شیر مانند ماست می­باشد ( دیوید سون[5] و همکاران، 1689).

ماست یکی از محبوبترین فرآوردههاي لبنی می باشد که در سراسر دنیا به گونه وسیعی مصرف میشود که با در نظر داشتن بالا بودن ارزش تغذيهاي و وجود باکتري هاي مفید در آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته می باشد. امروزه ماستهاي تولید شده در صنعت بسیار متنوع می باشد، از آن جمله میتوان به ماست هاي کم چرب، ماست‌های طعم دار، ماست هاي پروبیوتیک، ماست نوشیدنی وماست منجمد تصریح نمود ( فایزمن[6] و همکاران، 1999).

در بین فراورده­های شیر، ماست از جایگاه ویژه­ای برخوردار می باشد و تولید جهانی آن طریقه صعودی دارد. در کشور ما نیز با تاسیس واحد­های صنعتی جدید و تبدیل کارگاه های کوچک و واحدهای نیمه صنعتی قدیمی به واحد های صنعتی میزان تولید ماست در سال های اخیر افزایش یافته می باشد. در ایران، ماست، یکی از اقلام عمده در رژیم غذایی می باشد به طوری که ایرانی ها با مصرف 48 کیلوگرم ماست و دوغ در سال، پرمصرف ترین اقوام دنیا در مصرف ماست و دوغ هستند ( آذرنیا[7] و همکاران، 1997).

 

در زير به چند نکته مهم ديگر درخصوص ويژگی­های اختصاصی ماست تصریح می­گردد:

1- هضم ماست آسان تر از شير می باشد.
2- ماست با تقويت باکتری­های مفيد ساکن روده، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش می­گردد.
3- ماست با خنثی سازی بعضی ترکيبات مضر صفراوی، از تحريک جدار روده­ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می­دهد.

4- کلسيم موجود در ماست نيز مانع رشد بی­رويه­ی سلول­های پوششی روده­ی بزرگ می­گردد.

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

5- اسيدموجود درماست به برگشت حالت عادی روده­ها پس از عفونت­ها کمک می­نمايد.
6- ماست می­تواند درپيش­گيری از بروزعفونت­ها وبيماری­های گوارشی ناشی از ويروس­ها وحساسيت­های غذايی مفيد باشد.

7- مطالعه ها نشان داده، که ماست درکمک به درمان اسهال کودکان مفيد بوده می باشد.

8- متخصصان درهنگام مصرف آنتی بيوتيک­ها، مصرف ماست را توصيه می­نمايند زيرا اغلب آنتی بيوتيک­ها باعث نابودی باکتری­های مفيد دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال درکار دستگاه گوارش می شوند.مطالعه­ها نشان داده که نابودی باکتری­های مفيد دستگاه گوارش خود نيز می­تواند باعث بروز اسهال­های متوسط تا شديد گردد. ماست می­تواند به برگشت شرايط طبيعی روده­ها کمک نمايد. توصيه شده درهنگامی که قراراست بيمار بيش از 2هفته آنتی بيوتيک مصرف نمايد، حداقل 250 ميلی ليتر ماست را در رژيم غذايی روزانه خود قراردهد.

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

9- ماست منبعی غنی از کلسيم می باشد. 250 ميلی ليتر ماست دارای 450 ميلی گرم کلسيم می­­باشد. اين مقدار می­تواند نصف نياز کودکان و40 -30 درصد نيازکلسيم بزرگ سالان را برطرف کند. بايد درنظرداشت که حضور باکتری­های زنده درماست، باعث افزايش جذب کلسيم در بدن می­گردد.

10- ماست منبع بسيار خوبی برای جذب پروتئين می باشد. در هر250 ميلی ليتر ماست تقريبا 14- 10 گرم پروتئين موجود می­باشد­، که تقريبا برابر با 20 درصد نيازروزانه می باشد. هم چنين عمليات تخمير باکتري­های ماست باعث سهولت تسهيل جذب پروتئين ها می­گردد. به اين دليل پروتئين­های ماست را پروتئين­های پيش هضم شده[8] می­نامند.

11- ماست وکاهش کلسترول: تحقيقات نشان داده که ماست می­تواند باعث کاهش کلسترول خون گردد. اين ممکن می باشد به علت تأثير فعاليت باکتری­های زنده و سهولت متابوليسم کلسترول باشد. زيرا ماست می‌تواند اتصال­هايی را با اسيدهای صفراوی ايجاد کند .(اسيدهای صفراوی درساخت کلسترول تأثیر دارند.)

12- ماست ورشد کودکان: درکودکانی که دچاربيماری سوء جذب هستند، ماست به جذب دوترکيب مهم غذايی پروتئين­ها ومواد معدنی کمک می­کند. اسيد لاکتيک موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم اين ترکيبات مغذی می­گردد.

13- محققان توصيه می‌کنند که برای کاهش وزن بايد مصرف ماست در رژيم غذايی گنجانده گردد.
افرادی که در رژيم غذايی خود ماست کم چربی را می‌گنجانند، بيشتر از افرادی که صرفا دريافت کالری خود را کم می‌کنند، کاهش وزن دارند ( آذرنیا[9] و همکاران، 1997).

1-2-اهمیت و ضرورت پژوهش

با در نظر داشتن اهمیت اقتصادی و تغذیه ای ماست، نیاز می باشد با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف مطالعاتی در زمینه بهبود خصوصیات ماست وتولید ماست با کیفیت مطلوب و یکنواخت صورت پذیرد.

به دلیل اثرات جانبی داروهای شیمیایی امروزه در نظر داشتن گیاهان دارویی رو به افزایش می­باشد،همچنین عدم آلودگی محیط زیست از عوامل مهم بهره گیری ازگیاهان دارویی به جای شیمیایی می­باشد. اخیراً خواص ضد رادیکالی و آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و خواص مفید درمانی دیگری در گیاهان دارویی و کوهی کشف شده می باشد. به همین خاطر اخیراً تحقیقات کاربردی زیادی درمورد بهره گیری از این گیاهان و ترکیبات و عصاره و اسانس آن­ها در درمان بیماری­های مختلف و در رژیم غذایی روزانه مردم انجام شده می باشد(ملک پور، 1388).

گیاه نعناع فلفلی با نام علمیMentha piperita L. از تیرهLamiaceae مانند گیاهان دارویی می باشد که به واسطه اثرات دارویی متعدد از دیر باز توجه محققان را به خود معطوف داشته می باشد. مصرف این گیاه در اشکال مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی سبب امتیاز این گیاه نسبت به سایر گیاهان دارویی شده می باشد. بر طبق نتایج بدست آمده اسانس نعناع فلفلی خاصیت ضد میکروبی قوی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی از خود نشان داده می باشد ( فدای و همکاران، 1388).

نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperita L و با نام عمومیPeppermint یک گیاه علفی چند ساله می باشد که در رده بندی گیاهی از تیرهLamiaceae راسته Lamialseو رده Rosidaeمی­باشد برگ­های آن بیضوی، متقابل، نوک تیز، دندانه دار کمی پوشیده از کرک به درازای ۷-۴ سانتی متر و به عرض ۳-۲ سانتی متر می باشد گل­ها کامل، نامنظم، اکثراً دوجنس یا مجتمع به صورت گروهی در روی ساقه و در انتهای ساقه ظاهر می­شوند گل­ها در ماه­های مرداد و شهریور ظاهر می­شوند. رنگ آن­ها گلی روشن یا کم و بیش ارغوانی مایل به بنفش می­باشد و به تعداد زیاد نیز در مجاورت یکدیگر به نحوی مجتمع می­شوند که مجموعاً در قسمت انتهای ساقه ها، به صورت سنبله­هایی با شکل ظاهری، بیضوی و نوک تیز جلوه می­کند. بعضی از شاخه های این گیاه عقیم و آری از گل باقی می­ماند. عمر گل­ها بسیار کوتاه و مدت کمی پس از تشکیل از گیاه جدا می­گردد، میوه کپسول، کوچک و به رنگ قرمز تیره می باشد. مانند ویژگی های تشریحی نعناع فلفلی، کرک های ترشحی اسانس در آن­ها دارای پایه یک یا چند سلولی منتهی به یک برجستگی ۴ تا ۸ سلولی و حتی بیشتر می باشد.اسانس ترشح شده نیز معمولاً خارج از جدار سلولزی، در زیر کوتیکول جمع می­گردد و این خود باعث می­گردد که بشره در همان ناحیه کمی متورم جلوه نماید. اسانس گیاه نعناع فلفلی در ابتدای رویش گیاه در غده های پیکررویشی گیاه ساخته و ذخیره می­گردد.تعداد کل غده از حدود ۱۰۰ غده برای برگ­های به طول ۲ میلی متر تا حدود ۷۵۰۰ غده برای برگ­های ۲۵ میلیمتری نعناع فلفلی متغیر می باشد. برگ ها ۲ تا ۷/۲ درصد و گل­ها ۴ تا ۶ درصد اسانس دارند. ساقه ها معمولاً فاقد اسانس می­باشند. به گونه متوسط مقداراسانس در اندام­های هوایی گیاه ۱ تا ۵/۱ درصد گزارش شده می باشد( فدای و همکاران، 1388).

تعداد صفحه :78

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        [email protected]